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Cuando la uva comienza su proceso de maduración se inicia el envero. El cambio de color de la uva de verde a azul, a rojo, a negro, o bien a blanco, a rubio a amarillo...
El envero es una etapa de maduración casi mágica, donde el crecimiento de la uva se paraliza, la clorofila se va perdiendo y comienza la pigmentación. Los polifenoles son los encargados de dar la particular coloración dependiendo de la variedad de uva. Ver una viña en proceso de envero es un espectáculo sensorial.
El mes de julio es el mes en el que se desarrolla el envero. Con la llegada del calor, el pigmento de la uva comienza a teñirse de los colores propios de la variedad de uva.
La morfología de la baya cambia por completo durante este proceso que precede a la vendimia y que suele darse entre 35 y 55 días antes de la recolección (dependiendo de la variedad de uva y de la climatología). De tal forma, esta etapa del ciclo de maduración permite calcular cuándo debe realizarse la vendimia.
Durante estos días las uvas acumulan una serie de sustancias como azúcares, ácidos y compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos. Además el cambio de color de la piel conlleva un ablandamiento de la misma, lo que sumado a la acumulación de azúcar que se produce en el interior de la uva incrementa el riesgo de problemas sanitarios.
Hace no mucho tiempo, los agricultores probaban las uvas a partir del envero para comprobar la dulzura y el descenso de acidez, de tal manera que les servía para establecer una fecha de recolección. En la actualidad hay métodos más sofisticados para controlar este parámetro que ayuda a determinar el estado sanitario y el estado óptimo de la maduración.
Paralelamente al envero también se produce el conocido agostado de los sarmientos, que pasan de verdes y flexibles a marrones y leñosos.
En algunas zonas vitivinícolas, el ciclo de maduración de la uva lleva asociada una fiesta. La fiesta del envero se realiza en muchas partes del mundo aunque la más conocida se desarrolla en Châteauneuf-du-Pape en Francia. En la primera semana de agosto, en esta villa medieval a las orillas del Ródano se rinde homenaje a la tierra, a la viña y a sus gentes.
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